In afara de capsaicina ce provine din boia de ardei, exista, de asemenea si alte substante alcaloide (zingerone, piperine), precum si unele condimente picante (de exemplu, piperul si ghimbirul).

"Ardeiul iute" -  paprika, poate fi cu siguranta inclus printre ingrediente puternice "ingredientele iuti ", iar "habanero rosu" este considerat a fi cel mai tare din lume.

O scara de masurare a gustului picant a fost inventata in 1920 de catre Scoville, iar singurul institut implicat in analiza ardeiului iute este situat in New Mexico.

Cum simtim gustul picant?

Este interesant modul in care oamenii percep gustul picant: exista anumiti receptori (senzori) in gura noastra care reactioneaza la senzatiile de cald - rece, pana la o anumita limita. Practica permite ca aceasta limita sa fie decalata, dar nu cu mult.

Indiferent daca gustul iute vine de la boia sau piper, motivul de baza este mereu acelasi - continutul de substanta picanta, capsaicina.

In afara de capsaicina din boia de ardei exista de asemenea si alte substante alcaloide (zingerone, piperine) si unele condimente picante (de exemplu, piperul si ghimbirul).

Indepartarea acestui gust picant cu apa este o mare greseala, deoarece arderea uleiurilor eterice nu este solubila in apa. Opusul senzatiei de caldura sau gustului picant de boia de ardei este senzatia de mentol rece. Mentolul din menta stimuleaza senzorii de rece, astfel incat se poate vorbi despre efectele de "racire" (picaturi mentolate, guma de mestecat, etc)

Sosurile picante

Sosurile picante sunt ingredientul principal in majoritatea bucatariilor renumite din intreaga lume. Exista diferente intre ele, doar cunoscatorii alimetelor picante sunt constienti de acestea.

Ingredientele picante activeaza senzorii de caldura, asa ca, nu e de mirare ca o persoana care a mancat un ardei iute spune ca ii este foarte cald.

Tehnologia prepararii sosurilor picante este un secret foarte bine pastrat. Ardeii picanti sunt alesi dupa culoarea lor intensa rosie si maturitatea lor, dupa care sunt bine amestecati cu sare de mare. Acest amestec se pune in butoaie de stejar, unde se coace la fel ca si cele mai bune vinuri - exact trei ani. Otetul din vin este apoi adaugat, iar acesta se amesteca timp de cateva  saptamani. Dupa aceasta procedura, sosul iute poate fi imbuteliat. Puterea medie a unui astfel de sos este doar in jur de 800 de unitati.

Tabasco, care este foarte apreciat, este preparat din habanera rosie si este de 10 ori mai picant, adica 8000 unitati, in timp ce sosul cayote mexican este oarecum mai bland.

Exista cateva sute de sosuri picante gata-facute astazi in lume, ascunzandu-se sub diferite brand-uri pe piata. Doar cateva picaturi adaugate in mancaruri sau in diverse supe si  pot aduce un gust specific de picant. Unul dintre cele mai picante sosuri, despre care unii spun ca "arde" este sosul picant Caraibe.

Masurarea gustului picant

Gustul picant al produselor gata preparate de pe piata este reglementata de o scară pentru gustul picant, folosind unitati Scoville: 

Ardei dulce = 0 unitati 
Piper si ardei iute italian = 100 - 500 de unitati
Ardei din New Mexico = 500 - 1 000 de unitati
Tipul Pasilla = 1 000 - 1 500 de unitati
Tipul Rocotillo = 1 500 - 2 500 de unitati
Tipul Jalapeno = 2 500 - 5 000 de unitati
Tipul Wax = 5 000 - 10 000 de unitati
Tipul Serrano = 10 000 - 23 000 de unitati

Gust picant de pana la 40 000 de unitati este considerat a fi puternic si greu de suportat. Cu toate acestea, acest lucru nu este limita finala a gustului picant.

Habanera Savina este o specie aparte, are 360 000 de unitati, dar poate ajunge chiar si la 500 000, si este extrem de picanta (577 000 este inregistrarea).

Cultivatorii de ardei iuti concureaza intre ei cu produselor lor, astfel incat, nu este de mirare ca un festival de ardei iute are loc in fiecare an unde se acorda un "Grand Prix" pentru gustul picant. 

Atributele terapeutice ale gustului picant

Astazi, exista picaturi in care se adauga ardei iute si s-au dovedit ca au atribute terapeutice si pot fi destul de eficiente in tratarea inflamatiilor cavitatii bucala sau a cancerului cavitatii bucale. Gustul picant amelioreaza durerea prin actionarea senzorilor mucoasei mentionate.

Experimentele au aratat ca capsaicina schimba pragul dureri. Astfel, in cazul in care aplicam o solutie cu capsaicine peste un loc dureros, acesta devine mai putin dureros sau insensibil. Astazi, exista lotiuni si creme pentru uz extern pe baza capsaicina ce contine 0,25% sau 0,075 % din aceasta substanta.

Parerea generala este ca, ardeiul iute si alimentele picante sunt "sanatoase", deoarece acestea distrug microorganismele ce se regasesc in jur. Arsurile cauzate de  capsaicina sunt cel mai bine tratate cu comprese reci uleioase.

Cand te obisnuiesti cu toate si, prin urmare cu gustul picant, este doar o chestiune de a-ti defini limitele.